Рыбацкая кухня Как сохранить улов Соление рыбы. Способы засолки
(20 голоса, среднее 3.25 из 5)

Соление рыбыОдним из способов сохранения улова является соление рыбы. Соление — это первый этап в заготовке рыбы независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать дальнейшую ее обработку. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и пропитке тканей солью. Главная задача соли — удалить из рыбы воду, а уже потом придать ей какие-то гастрономические качества.

Для посола лучше использовать крупную соль. Крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро просаливает подкожный слой рыбы, но не обезвоживает ее и гниение не предотвращается.

Способов засолки рыбы много, но существует три основные вида посола: сухой, мокрый и тузлучный. Так же применяют еще экспресс-посол, провесной, балыковый, пряный посол. Задача рыболова заключается в том, чтобы на месте определиться, какой посол необходим в данном случае.

Не стоит забывать, что в начале засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная и хорошо подготовленная рыба может протухнуть и продукт будет испорчен. Поэтому, если соление рыбы производится на рыбалке в летнюю жару (температура выше +25-28 °С) при отсутствии оборудованного для посола места(ледник, холодильник, глубокий погреб), применяется только мокрый посол или экспресс-засолка. В прохладную погоду мокрый посол необязателен.

Подготовка к солению. Для соления любую рыбу необходимо подготовить. Прежде всего надо очистить ее от грязи, песка и т.д. Крупную широкоспинную  рыбу перед посолом пластают. При пластании ее разрезают по спине вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника, удаляют внутренности и разворачивает на две половины.
Потрошить следует аккуратно, чтобы не задеть тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. После потрошения ни в коем случае рыбу не моют, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Рыбу средних размеров потрошат, делая продольный разрез по брюшку, и удаляют внутренности.  Мелочь весом до 200-300 г. при температуре до 18-20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд.

Таблица времени засолки и промывки рыбы

Вес

(кг.)

Время

посола

(сутки)

Время промывки (час)

в проточной

воде

в регулярно

сменяемой

воде

0,1-0,3 3 0,5 1,0
0,3 -1 5 0,5 1,5
1-2 7 1,0 1,5 -2
2 -3,5 8 -10 1,5 2,0

Признаки правильно засоленной рыбы:

  • запавшие посветлевшие глаза;
  • побелевшие плавники и чешуя;
  • приятный специфический запах.


Правильно засоленная рыба готова, когда становится твердой и плохо сгибается. После засола, с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде. Если рыба жирная, можно не бояться пересола — в жировых тканях воды очень мало и много соли рыба не возьмет. Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

Сухой посол.
Сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место, где температура воздуха не более +20°С. Мелкую рыбешку (до 200 г.) можно солить непотрошенную, более крупную необходимо выпотрошить.  Рыбу более 0,5 кг. потрошат и пластают, как говорилось выше. При пластании ее натирают солью  против чешуи, засыпают соль под  жабренные крышки и внутреннюю поверхность.

Дно корзины или деревянного ящика застилают чистой холщевой тряпкой или мешковиной. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и каждый ряд пересыпают солью. Первыми укладываются более крупные тушки, помельче последними. Последний ряд так же обильно пересыпается солью.

Примерный расход соли 2,5 кг. на 10 кг. рыбы. Сверху кладут сбитую из дерева крышку и на нее тяжелый гнет. Гнет необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности.
Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.  За 5-10 дней рыба просаливается. При сухом способе засолки, идеальным считается посол, когда засоленная рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Мокрый посол.
Мокрым способом можно солить рыбу любой величины, но лучше он подходит для тушек до 1 кг. Для мокрого посола рыбы подойдет любая герметичная, неокисляющаяся  емкость. В походных условиях на рыбалке вполне подойдут пакет или мешок из прочного полиэтилена. Иногда достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Рыба укладывается слоями брюшком вверх. Каждый слой обильно пересыпается солью, можно добавить немного сахара (на 1кг. соли - 30гр. сахара).  Сахар придает рыбе особый, нежный вкус. Примерный расход соли: на 5кг. рыбы - 1кг. соли. Если условия засолки далеки от идеальных, особенно при солении крупной рыбы, можно добавить в соль селитру (отношение 10:1), это предохранит рыбу от порчи. Сверху на рыбу кладется гнет.

При засолке потрошенной рыбы до 0.5 кг вес гнета особой роли не играет — рыба просаливается в любом случае. А при засоле рыбин более 0.8-1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,5 раза. Через 1- 2 дня образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Время засолки зависит от размера рыбы. После рыба промывается и ненадолго вывешивается на сквозняке, чтобы обветрилась.

Тузлучный посол.
Тузлук — рассол для соления рыбы и икры. Отсюда и идет название тузлучный посол. Этот способ посола можно назвать разновидностью мокрого посола, но здесь соляной раствор готовиться отдельно, а жидкость, которая вытягивается солью из рыбы, только уменьшает его плотность. Тузлучный посол в основном применяется для соления небольшой рыбы (до 1 кг.) Мелочь можно солить не потрошенную, более крупную рыбу (от 300-400 г.) лучше выпотрошить.

Для приготовления соляного раствора в трех литрах воды растворяют 1кг. соли и этим раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Сверху укладывают гнет. Во время соления помутневший рассол сливается и заменяется новым, обычно это бывает на 3-й и 6-й день. На 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе.

Экспресс-посол.
В летнюю жару рыба очень быстро портится и для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы (плотность раствора соли в воде обычно берется в отношении 2:1).
Затем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. У крупных рыбин спинки надрезают до хребта и тоже пересыпают солью. При экспресс-засолке рыбу можно качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.


Украинская рыбалка