(21 голоса, среднее 3.67 из 5)

Кусочек балыка из жерехаЖерех — рыба, которая наиболее подходит для засолки и балык из него получается жирный и очень вкусный. Но делать балык из жереха, пойманного весной, — перевод рыбы. В июле-августе жерех набирает жирок. Лучший балык получается из жереха от 1 до 3 кг, пойманного в осенний период. Мелкие экземпляры для балыка не годятся.

Рецепт приготовления балыка из жереха.
Чтобы приготовить балык из жереха его необходимо сначала разделать (пластать). Для этого, прежде всего, необходим прочный и острый нож. Вначале аккуратно делаем разрез через спину от головы к хвосту вдоль хребта до брюха, при этом стараемся не повредить последнее, иначе весь жир стечет.

Отсекаем с одной стороны рёбра от позвоночника и разворачиваем на две половины. Осторожно удаляем внутренности, чтобы не раздавить желчь. Хребет можно вырезать, а можно и не вырезать — это по желанию. Потом удаляем жабры и, промыв рыбу от крови, пересыпаем солью. Соль желательно применять крупную и ни в коем случае не йодированную. Потом оставляем посоленную рыбу в прохладном месте на 8-12 часов, в зависимости от веса.Обветривание балыка из жереха после засолки

Если солим жереха в тузлуке, добавляем в него специи. Можно добавить просто приправу для рыбы, в ней присутствуют все необходимые компоненты. Концентрацию соли в растворе (тузлуке) можно определить с помощью сырой картофелины — она не должна тонуть.

После засола жереха промываем от соли и отмачиваем. Время отмачивания рассчитываем по схеме: жереха весом в 3 кг. — приблизительно 1 час; весом в 1 кг. — 2 часа. Поздней осенью рыбу можно делать более малосольной, в жаркую погоду время отмачивания уменьшаем. После рыбу подвешиваем, чтобы с неё стекла вода, и она должна немного подсохнуть. Обязательно предохраняем от мух марлей, пропитанной уксусом. Если есть возможность можно направить поток воздуха от вентилятора.

Когда жерех слегка подсохнет (2-3 часа) и с него стечёт вода, закладываем внутрь веточки укропа, можно положить порезанный зубчик чеснока, являющийся хорошим консервантом. Потом на сутки убираем жереха в холодильник или прохладное место, обернув пергаментом или хлопковой тканью, ближе к ночи, когда мухи лягут спать, вывешиваем на открытый воздух, на ветерок, поставив распорки. Рано утром убираем опять в холодильник. Днём на часок выкладываем на солнце, чтобы жерех облился жирком. Теперь балык можно употреблять в пищу.
Приятного аппетита!



Другие материалы по теме:

Украинская рыбалка